名厨支招咱家年夜饭！制作全攻略

　　口水鸡
　　“鸡”与“吉”同音，过年咱吃鸡肉就是为了图个吉利，以往的炖鸡、烧鸡吃腻了，来试试川式经典：口水鸡！大厨支招，绝对正宗！
　　原料：鸡肉（根据个人喜好，喜欢吃嫩的可选用清远鸡或三黄鸡；喜欢口感老一点则可用柴鸡、土鸡）250g、罗汉笋100g、小葱花儿、熟芝麻、熟花生、蒜茸、姜蓉、大葱；盐、鸡粉、老干妈豆豉、香辣酱、干辣椒、花椒、白糖、香醋、花椒油、香油，麻酱、花生酱；

　　步骤：1、处理鸡：姜葱切碎与水同煮，水开后放入三黄鸡或清远鸡，等到锅中水再开的时候，撇掉浮沫，关火，盖上锅盖，将锅中的鸡肉闷熟。数分钟后可开盖将鸡肉捞起来，用冰块冰镇，使鸡的温度迅速下降，鸡皮、鸡肉紧实；（如果使用柴鸡或土鸡，则可以加入葱姜末后直接煮）2、处理笋：罗汉笋斩成手指宽的条，用清水反复冲洗几次，冲掉原本袋装罗汉笋中防腐剂的味道；3、制红油：制作红油：加热熟的菜籽油，冷却至200°时浇到干辣椒、花椒及辣椒面上，搅拌均匀，存放一天。（也可以购买现成的李锦记红油）4、制酱：锅中放入一些红油，加入香辣酱、蒜茸一起炒，快起锅时将豆豉倒下去翻炒几下后出锅，放入容器内。待酱冷却后加入少量芝麻酱、鸡粉、糖、醋调匀；5、拌制：将酱料用鸡汤调散，一起倒入鸡肉中，放入花生碎与芝麻碎，撒上葱花一起拌好，装盘；

　　名厨叮咛：这道菜是四川名菜，虽然只是一道凉菜制作却不简单。有两个关键步骤，一个是鸡肉的焯制，使用清远鸡或三黄鸡做这道菜时需要焖熟，而非煮熟。酱料的调制是另外一个关键点，调好酱汁要先用筷子蘸一点尝尝，酱要显现麻辣，回口儿带甜酸，酸要比甜重。此外，用来增香的花生碎和芝麻碎一定要多，而香辣酱、豆豉本身有盐，注意这道菜不要放太多盐。